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赤かぶの甘酢漬

材料
赤かぶ 500g(切ると450g)
水(切った後の重さの21.1%)
95g
醸造酢(切った後の重さの9%) 40g(大さじ3弱)
塩(切った後の重さの5.2%) 23g(大さじ1.5)
下漬け後の重さ
390g
調味酢
砂糖(下漬後の重さの17.2%) 67g(大さじ8弱)
醸造酢(下漬後の重さの5.6%)
22g(小さじ4強)
焼酎(35度:下漬後の重さの4.4%)
17g(大さじ1強)
合計
106g
※醸造酢は酸度4.2%のものを使う。

手順

  1. 赤かぶはタワシを使ってきれいに洗う。
    洗ったものからザルにあげ、水を切る。
    縦半分に割って天地をおとして1cm弱の厚さに切る。
  2. 切ったかぶの重さを量る。(だいたい450g位)
    水に醸造酢と塩を入れ、塩が溶けるまでよくかき混ぜる。
    ビニール袋に切ったかぶを入れ、酢水を加える。
    空気を抜きながら、口をしばる。
  3. 半日後、上下をひっくり返して、軽く揉み、下漬けで1日おく。
  4. 翌日、赤かぶの水気を切り、重さを量る。(390g位)
    ☆漬けておく時間で、多少重さが変わってきます。
  5. 甘酢を作る。
    砂糖の固まりがないように、よくかき混ぜる。
    (固まりがなければ、砂糖は溶けていなくてもよい)
  6. ビニール袋に赤かぶを入れ、甘酢をかぶ全体にかかるように、回しながら入れる。
    軽く揉んで、調味料をしみ込ませる。
  7. 空気を抜きながら、口をしめる。
  8. 翌朝、上下をひっくり返す。
    ※3日目頃から食べられます。
    ☆漬け込み容器を使う時は、乾いた布巾で容器をふいて水気を取り、落とし蓋をして重石をする。
 
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