プロが伝授 つけもの教室レシピ

麹でつくる簡単べったら漬

材料
大根 1本(切ると900gくらい)
塩(大根の3%) 27g
にんじん
1/4本
(下漬後の重さ) 700g
麹床(下漬け後の重さ700gに対して)
麹(下漬け後の重さの15%) 110g
お湯(麹の1.1〜1.2倍) 130g
砂糖(下漬け後の重さの8%) 56g
リンゴ酢(下漬け後の重さの3.7%) 26g
合計 292g

手順

  1. 大根は洗って上下を切り落とし、皮をむく。
    半割にして前処理をする。(ザルに入れ、上から熱湯をかける)
    1/4に割ってから、一口大の乱切りにする。
  2. 人参は洗って皮をむいて千切りにし、湯通しする。
  3. ビニール袋に大根・人参を入れ、砂糖・塩をふりかけて軽くもむ。
    空気を抜いて、口を閉めて一晩おく。
  4. 野菜は搾って水気を切り、重さを量る。
  5. <麹床を作る>
    麹はかたまりがないように細かくし、炊飯ジャーに入れ、お湯を加え、2時間保温する。
    できたら、少し冷まして、砂糖・リンゴ酢を入れてよく混ぜ合わせる。
    ビニール袋に麹床を入れ、大根・人参を加えてよく混ぜる。
  6. 翌日から食べられます。
    ※冷蔵庫で保管し、なるべく早めに食べてください。
 
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