プロが伝授 つけもの教室レシピ

キャベツの塩麹漬

材料
キャベツ
1/3個
赤パプリカ・黄パプリカ
各 1/4個
野菜の2%
麹床(下漬した野菜に対し:約300g)
57g
水(麹の1.1倍) 63g
2g
合計(40.7%) 122g

手順

  1. 大きめの鍋にお湯を沸かす。
    キャベツは中芯を取り除き、一枚ずつはがす。
    芯の硬い部分は取り除き、水洗いをする。
    ザルにキャベツを入れサッと湯通しする。(15秒くらい)
    水に入れて冷まし、水気を切ってザク切りにする。
  2. パプリカは種を取って洗い、みじん切りにする。
  3. キャベツとパプリカをビニール袋に入れ重さを量る。
    野菜の重さ2%の塩をふってしばらくおく。
  4. 麹と水を炊飯ジャーに入れ、保温で2時間おき、糖化させる。
    2時間たったら、窯ごと水につけて冷ます。
  5. 麹床に塩を加え、水気を切った野菜に混ぜる。
 
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