プロが伝授 つけもの教室レシピ

なすの醤油漬

材料
長小なす 500g
下漬 みょうばん…小さじ2(1.5g)
塩…大さじ2弱(27g)
砂糖…大さじ5(45g)
水…500g
調味液 淡口醤油…50g(大さじ3弱)
めんつゆ(濃縮3倍)…70g(大さじ4弱)
砂糖…80g(大さじ9弱)
醸造酢(酸度4.2%)…20g(小さじ4)
焼酎(20度)…30g(大さじ2)
水…260g

手順

  1. 分量の水を沸騰させる。2/3の量はそのまま冷ます。
  2. 1/3量のお湯にみょうばん、塩、砂糖を入れる。よく混ぜてみょうばんを溶かす。最初は濁っているが、みょうばんが溶けると液が透明になる。透明になったら冷ます。
  3. なすを洗って水気を切っておく。ビニール袋になすを入れて、(2) の液をなすにかけてよくもむ。
    2分くらいもんだら、残りの2/3量の水を入れる。よく混ぜる。
  4. 空気を抜いて口をしばる。2時間ぐらい常温に放置。
  5. 調味料を作る。鍋に調味料を入れ、80度位まで加熱する。冷ましておく。
  6. ビニール袋に調味液を移しておく。下漬したなすをザルにあげて水気を切る。水気を切ったなすを調味液に入れる。
  7. 空気を抜いて口をしばる。冷蔵庫で保管してください。
  8. 翌日から食べられます。
  9. お好みでにんにくまたは輪切りとうがらしを入れると風味が出ます。長小なすでなくても丸なすでもできます。食べる直前にヘタをとってください。
 
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