プロが伝授 つけもの教室レシピ

刻み粕漬

材料
大根 1/3本(約300g)
にんじん 1/4本(約50g)
きゅうり 1本(約100g)
13g(切った野菜の3%)
粕床
酒粕(38%)…76g
砂糖(19%)…38g
塩(1.5%)…3g
すりごま…適量
合計…117g
[下漬け後しぼった後の重さ(200g)に対して(%)]

手順

  1. 大根は洗って上下を切り落とし、皮をむく。5mmくらいの厚さのいちょう切りにする。
  2. にんじんは洗って皮をむいていちょう切りにする。熱湯をかけて少しやわらかくする。冷ましておく。
  3. きゅうりは分量外の塩で板ずりをする。洗って上下を切り落とし、斜め切りにする。
  4. 切った野菜をビニール袋に入れ、塩を加え、軽くもむ。空気を抜いて、口を閉める。1晩おく。
  5. 粕床を作る。酒粕・砂糖・塩・好みですりごまを容器に入れ、よく混ぜる。
  6. 下漬した野菜の水気をしぼって粕床に入れて良く混ぜる。
  7. 冷蔵庫で保管してください。
  8. 翌日から食べられます。
 
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