プロが伝授 つけもの教室レシピ

秋野菜のピクルス

材料
赤かぶ 500g(切ると450g)
95g(切った後の重さの21.1%)
醸造酢 40g(大さじ2)(切った後の重さの9%)
23g(大さじ1.5)(切った後の重さの5.2%)
下漬後の重さ 400g
調味液 砂糖…55g(下漬後の重さの13.7%)
りんご酢…55g(下漬後の重さの13.7%)
水…150g(下漬大根の38%)
ブラックペッパー
ホール…9粒
ローリエ…3枚

手順

  1. 赤かぶは、たわしを使ってきれいに洗う。
    洗ったものからザルにあげ、水気を切る。天地を落として、八ツに割り、横にして3等分する。
  2. ビニール袋に切った赤かぶを入れ、赤かぶの重さを量る。重さに対して21.1%の水と9%の醸造酢5.2%の塩で下漬をする。
  3. 一晩下漬けをする。
  4. 下漬けした赤かぶの水気を切って、重さを量る。
  5. 調味料を混ぜ、下漬した赤かぶを入れて、よく混ぜる。
  6. 空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫で保存する。
  7. 翌日から食べられます。
 
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