プロが伝授 つけもの教室レシピ

大根しょうゆ漬

材料
大根 1本(約1キログラム)
下漬 砂糖(大根の7%)…63g
塩(大根の3.1%)…27g
調味液 白だししょうゆ(6.7%)…44g
砂糖(3.56%)…23g
みりん(3.15%)…21g
4.2%酢(2.74%)…18g
塩(0.96%)…6g
水(36.4%)…240g
削りぶし…少々
合計(53.6%)…354g
(下漬け後の重さ660gに対して)

手順 ※前処理・下漬け

  1. 大根は洗って上下を切り落とし、皮をむく。
    5mm弱のいちょう切りにする。
  2. 大根の重さをはかる(約900g)。砂糖・塩を大根にふりかけて、軽くもむ。重石をして1晩おく。

手順 ※本漬け

  1. 大根はしぼって水気を切り、重さをはかる。(約660g)
  2. 調味液を作る。酢を除く調味料を鍋に入れ、砂糖が溶けるまで加熱する。
    削りぶしをサッと入れる。冷めたら、酢を入れる。
  3. 適当な大きさのビニール袋に大根を入れ、調味液を入れる。空気を抜きながら、口を閉める。
  4. 翌日から食べられます。
  5. 冷蔵庫で保存し、なるべく早めに食べてください。
 
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